山肴やまきが出会った、信州の味
料理店の一品、農園で育つ素材、蔵や工房の手仕事、一杯に込められた香り。山肴やまきの品々には、それぞれの作り手の仕事があります。
信州を中心に、飛騨山椒のように土地を越えて選んだ作り手も。気になる味から、その背景を訪ねてみてください。
山肴やまきでのお取り扱い
テイクアウトは、お持ち帰りの料理や飲みもの。お土産・物販は、ご自宅用や贈りものとしてお求めいただける品です。各店の紹介に、山肴やまきでの取り扱いを表示しています。
01 料理店
長野県・飯田市｜南信州
南信州の食を、ひとつのおやきから。
長野県飯田市の「日本料理 柚木元」。地元の食材や食文化、風土を生かした料理を通じて、南信州の魅力を伝える店です。土地の素材を包むおやきにも、日本料理店の仕事が生きています。
たとえば、同じ飯田で育つ千代幻豚を使ったおやき。生産者が育てた食材を、料理人が身近な一品に仕立てる。ひとつを味わうことから、その土地の食へと関心が広がっていきます。
ご飯や汁物とともに、食事にもうひと品添えたい日に。信州の味を、大切な方と囲む食卓にも。柚木元のおやきを入口に、南信州の食の豊かさに触れてみてください。
千代幻豚おやきの商品を見る
長野県・山ノ内町｜北志賀高原
蕎麦を選び、挽く。その仕事を食卓へ。
山ノ内町・北志賀高原の「石臼挽き蕎麦香房 山の実」。山肴やまきでは、その自家製粉 十割干し蕎麦をご紹介しています。玄蕎麦を選び、石臼で挽く。蕎麦に向き合う店の仕事が、ご家庭で楽しめる一品につながっています。
食卓の中心に蕎麦を据えて、まずはひと口、ゆっくりと。薬味を少しずつ合わせながら味わい、食後には蕎麦湯を楽しむ。麺を味わう時間から、その余韻まで大切にしたい干し蕎麦です。
日々の食事にも、蕎麦の好きな方への贈りものにも。ゆでるひとときから食後まで、自分のペースで楽しむ食卓にお選びください。
十割干し蕎麦の商品を見る
長野県・松本市｜上土
街の空気と、食事を楽しむ。
松本市・上土の「The Source Diner」。山肴やまきの近所にある、街歩きの途中にも訪ねたいダイナーです。もともと花屋だった建物を生かし、タイルと木の表情が合わさる店内には、この店ならではの空気が流れています。
店主がニューヨークのカフェや東京の飲食店で重ねた経験を、松本での一軒に。料理や店づくりに加え、音楽や本などにも関心が広がる場所です。食事をきっかけに、松本の街のもうひとつの表情に触れてみてください。
02 農園・畜産・養蜂
長野県・安曇野市｜明科
北アルプスを望む山で、自然に、自由に育つ豚。
安曇野市明科、北アルプスを望む標高800mの山中で「安曇野放牧豚」を育てる「有限会社藤原畜産」。アニマルウェルフェアの考え方に沿い、十分な放牧面積の中で日光と風を浴び、自由に動きまわりながら育てられます。配合飼料に松本のブルワリーのモルトや北海道のジャガイモ、りんご、米、大豆などを加え、一般的な豚より100日前後長く、じっくりと肥育。抗生物質・ホルモン剤は投与していません。
「自然の中で自然に育てる」「命を育み、命をいただく」。豚肉特有の臭みや雑味がなく、煮炊きしても灰汁がほとんど出ないと紹介されるこの豚は、晴山の山椒カレーと、儘にのおやきの素材にも選ばれています。山肴やまきでも、この豚を使ったフランクフルトなどをご紹介してきました。
長野県・松本市
樹上で完熟させたトマトを、そのまま一本に。
松本市で、農薬・化学肥料・除草剤に頼らない自然農法の野菜と加工品を手がける「信州あおぞら自然農園」。樹上で完熟させたミニトマトを搾った「無垢のトマト」は、トマトそのものの甘みと旨み、果実を思わせる香りが特徴です。
この「無垢のトマト」は、東京・三田の日本料理「晴山」が仕立てた山椒カレーの素材にも選ばれています。山肴やまきでは、ボトルのほか店内で一杯ずつお出ししています。
長野県・北安曇郡小谷村
初夏の栃の花から、一瓶のはちみつ。
長野県の最北、小谷村の「山崎養蜂場」。厳しい冬を越えて初夏に咲く栃の花から、ミツバチが集めた蜜を採る養蜂場です。
くせがなく、爽やかな甘みとあっさりした後味の「とち蜜」。パンやヨーグルトに、そのままひと匙。山肴やまきでは、200gと600gの二つの大きさをご用意しています。
とちみつの商品を見る長野県・東御市
巨峰の甘みを、つぶつぶのマスタードに。
東御市のぶどう農家「glasses farm」と、その加工品を手がける「祢津商店」。除草剤を使わず、土の状態と樹の力を大切にする栽培から、巨峰やシャインマスカットを育てています。
果汁たっぷりの巨峰を4時間かけて煮詰め、お酢・塩・ブラウンマスタードシードと合わせた「巨峰マスタード」。果実の甘みと粒の食感を、肉料理やサンドイッチ、蒸し野菜に添えて楽しむ一品です。
長野県・諏訪郡原村｜八ヶ岳西麓
八ヶ岳の麓で育つ、フルーツほおずき。
八ヶ岳の西麓、標高1,000mを少し超える原村で、フルーツほおずき「太陽の子」を農薬・化学肥料・除草剤を使わずに育てる「原村いっちゃん農園」。晴天率の高い畑と昼夜の寒暖差が、香り豊かで甘酸っぱい実を育てます。
生のほおずきは夏の終わりから秋まで。はちみつとレモンで仕上げたフルーツソース、ほおずき味噌、ドライほおずきと、一年を通して楽しめる加工品も手がけています。山肴やまきでは、フルーツソースやほおずき味噌、ピクルスをご用意しています。
長野県・長野市信州新町
信州新町で育つ、サフォーク羊。
島田緬羊牧場を営むのは、東京から信州新町へ移住した島田裕生さん。地域おこし協力隊を経て羊の飼育に携わり、地元の「フレッシュトップ田中屋」では精肉も担当する、育てる現場と食卓をつなぐ作り手です。
育てているのは、サフォーク種の羊。所属する「信州新町羊同好会」では、この土地で生まれた羊を、この土地で育て、肥育することを大切にしています。生まれてから出荷まで見届け、飼育環境に工夫を重ねながら一頭一頭を育てています。
山肴やまきのサフォーク羊のおやきには、島田緬羊牧場の羊肉を使用。信州新町で育まれた素材を料理人がおやきに仕立て、羊を育てる仕事を身近なひと品としてお届けします。
※ サフォーク羊のおやきは限定商品のため、現在は売り切れ中です。
03 食品・調味料
長野県・長和町｜姫木平
麹菌と信州の冬が育てる、ナチュラルハム。
八ヶ岳中信高原、標高1,500mの姫木平にアトリエを構える「Jambon de Himeki（ジャンボン・ド・ヒメキ）」。藤原伸彦氏が、厳選した信州産豚肉に日本古来の麹菌を刷り込み、長期熟成によって豚肉の旨みと香りを引き出すナチュラルハムをつくっています。
原木の仕込みは、気温が5℃以下になる11月中旬から2月までの3か月半だけ。冬の氷温と雪に囲まれた熟成室で低温熟成し、春には浅間連峰から吹く乾いた風で水分を抜く。骨付き前脚のパレタは7か月から1年、骨付きもも肉のジャンボンは18か月以上の歳月をかけて、ナッツやチーズ、醤油を思わせる深い味わいに仕上がります。春と秋にはドライサラミやシャルキュトリーも手がけています。
山肴やまきで扱う一品｜Paletaro（パレタロー）
信州太郎ぽーくの骨付きうでを使ったパレタを、40gのスライスにした生ハムです。原材料は豚肉と食塩（豪州産湖塩）。麹菌を用いた仕込みと姫木平の寒さのなかでの熟成という、作り手の仕事を一枚ずつ味わえます。
冷蔵品のため、10℃以下で保存してください。商品の写真や詳しい情報は、商品ページでご確認いただけます。
Paletaro（40g）の商品を見る長野県・千曲市｜あんずの里・森地区
あんずの里に受け継がれる、杏の手仕事。
長野県千曲市の「あんずの里」森地区。1910年の森村杏改良組合を前身に、1965年に設立された「森食品工業」は、地元農家が育てたあんずを、地域に伝わる漬け方と手仕事で仕立てる食品会社です。自社ブランドは「森杏庵（しんきょうあん）」。
あんずを丸ごとシラップに漬けた「信山丸〈丸杏〉」、二つに割って天日で数日干し上げる「干あんず」、あんずのジャム。収穫期の短いあんずを、一年を通して味わうための知恵が詰まっています。
信山丸〈丸杏〉の商品を見る長野県・伊那市｜伊那谷
伊那谷の四季を、昔ながらの製法で。
伊那市で創業から70年以上。信州の川魚や山菜、そして蜂の子・いなご・ざざむしといった昆虫食まで、四季折々の珍味を昔ながらの製法で仕立てる「つかはら」。信州の食文化を守り、伝える一軒です。
山肴やまきでは、いなご・蜂の子・ざざむしの田舎炊、わかさぎや鮎の甘露煮、鯉のうま煮などをご用意しています。伊那谷に受け継がれてきた味を、ご飯のお供に、酒の肴に。
長野県・松本市｜里山辺
木桶と時間が育てる、松本の醤油と味噌。
松本市里山辺で、明治38年（1905年）に創業した味噌・醤油の醸造蔵「大久保醸造店」。商号は「亀甲に喜」のキッコーキ。国産の等級品の大豆と小麦を使い、木桶で時間をかけて熟成させる天然醸造を、家族で続けています。
木桶の中の微生物にまかせる一方で、蔵の環境は人が整える。漆を塗った木桶や風の通り道まで、手間と時間を惜しまない仕事です。山肴やまきでは、三種の節を合わせた「琥珀だし」と、梅の酸味をきかせた「梅しょうゆ」を扱っています。
04 珈琲・お茶・飲みもの
長野県・松本市｜里山辺
草根木皮の香りを、一杯に組み立てる。
松本市里山辺で、草根木皮（そうこんもくひ）を使った香りの飲みもの「草根木皮飲料」を手がける「くさわけ」。ジン専門店を営んでいた野村仁嗣さんが、お酒を飲めない人にもハーブやスパイスの香りを楽しんでほしいと生み出しました。
素材には、主役になる香り、裏方の香り、素材同士をつなぐ香りがあると考え、目的の香りに必要なものだけを組み合わせる。代表作の「草譯（くさわけ）」と「陽（ひなた）」を、山肴やまきではドリンクとボトルでご用意しています。
長野県・茅野市｜八ヶ岳山麓
森の恵みを、一杯のお茶に。
長野県茅野市を拠点に、八ヶ岳山麓の樹木を茶やお香、精油に展開する「yaso（ヤソ）」。間伐や剪定で生じる樹木を生かし、森と寄り添う暮らしを掲げるブランドです。
山肴やまきで扱う「八十茶 801 ほうじ赤松」は、長野県で採取した赤松の葉を、飲みやすさのために独自に焙煎したお茶。店内で一杯ずつお出しするほか、お土産としてもお選びいただけます。
長野県・安曇野市
豆の個性を、一杯の香りへ。
安曇野を拠点に、2023年から活動する「澤村珈琲」。仕入れた生豆を自ら焙煎し、豆ごとの持ち味を引き出すコーヒーを届けています。
扱うのはスペシャルティコーヒーとファインロブスタ。浅めの焙煎を軸に、それぞれの豆が持つ香りや味わいを大切にしています。いつもの一杯から少し視野を広げ、豆による違いを楽しむきっかけになる店です。
店主は東京でバリスタとバーテンダーの経験を積み、コーヒーの品質評価に関わるQアラビカグレーダーなどの資格を取得。オンライン販売から始まり、長野への移住後は店舗やイベントへと活動を広げてきました。飲みものに向き合ってきた経験が、安曇野から届ける一杯につながっています。
長野県・白馬バレー
白馬の水から、一杯の楽しみを。
HAKUBA CRAFTは、北アルプスの雪解け水が育む白馬バレーのクラフトビールブランド。栂池エリアの良質な天然水を使い、この土地の自然を身近に感じられるビールを醸造しています。
やまき限定シリーズ
信州の食材と、料理人の感性が出会う。
「Meet the Shinshu」は、「出会う」を意味する Meet と、信州を重ねた名前です。信州の食材に長野県外の料理人が出会い、そこから得た着想を、やまき限定の商品に仕立てるシリーズです。
シリーズの第1弾を手がけたのは、東京・三田の日本料理「晴山」。安曇野放牧豚、松本の「無垢のトマト」、飛騨山椒を合わせ、山肴やまきのために仕立てられました。
東京・三田
東京・三田の日本料理「晴山」。料理人・山本晴彦氏の技と感性が、信州の食材と出会い、山椒香るカレーになりました。
安曇野放牧豚の旨み、「無垢のトマト」のやさしい酸味に、飛騨山椒の香りを重ねて。信州を起点に、土地を越えて素材と料理人がつながる一皿です。
料理人の紹介や、このカレーに込めた背景は「晴山と信州の出会い」で詳しくお伝えしています。
旅先で出会った味を、家に帰ってからもう一度。気になる店の一品を、日々の食卓で。山肴やまきはこれからも、店や作り手の仕事と、そこから生まれる出会いを、品々とともにご紹介していきます。
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